TERRINE DE FOIE GRAS DANS LE PETIT MOULE CAKE

1 foie cru (canard : 500 g ou oie : 600 g)

8 g de sel fin (1 cuil. à soupe)

1 pincée de poivre blanc moulu

1 pincée de mélange de 4 épices

½ cuil. à café de sucre fin ou cassonade (uniquement pour le foie de canard)

1,2 cl de porto rouge (12 g)

Ramener le foie à environ 16°. Séparer les 2 lobes du foie. Inciser le lobe dans le sens de la longueur avec une pointe de couteau pour trouver la veine externe. Retirer le réseau de veines en partant du centre, en laissant le foie en gros morceaux. Procéder de même avec les veines internes. Recommencer avec le second lobe.

Assaisonner du mélange sel, poivre, cassonade et 4 épices. Replier le foie et le mettre dans le petit moule cake. Verser le porto et couvrir d’un film alimentaire jusqu’au lendemain (ou au moins pendant 6 heures).

Faire cuire dans un four préchauffé à th. 3 (90°), pendant 30 minutes. Vérifier avec un thermomètre : on doit arriver à 55°.

Faire refroidir avant de mettre au frais au moins 24 h avant de déguster. Servir avec un pain de campagne grillé (canard) ou brioche tiède non sucrée (oie).

En accompagnement : chutney de figues :

Emincer un oignon et le faire suer avec un peu de beurre. Ajouter 5 figues fraîches coupées en morceaux, une poignée de raisins secs, une branche de thym, trois cuil. à soupe de vinaigre de xérès, une cuil. à soupe de miel et une feuille de laurier. Laisser cuire doucement 15 mn. Ajouter éventuellement des amandes, pignons et pistaches torréfiés à sec dans une poêle.

Ça peut aussi remplir 4 petites terrines Le Parfait de 200 ml. A faire cuire en stérilisant 50 mn, 100°. Même recette que ci-dessus, et au milieu : un peu de chutney de figue...