MACARONS - Ecole Lenôtre

Pour 3 fournées de petits macarons avec la Silpat "macarons" -

NB : les photos correspondent à des macarons pour un dessert à l'assiette. Les proportions ci-dessous ont été doublées par 2 pour obtenir 16 grands disques. Cuisson 15 minutes environ.

Préparation de base :

225 g de sucre glace + 125 g de poudre d'amande
100 g de blancs d'oeuf + 25 g de sucre semoule (ou glace)

PS : Pour les blancs d’œuf, il faut les séparer des jaunes la veille et les remettre à température ambiante avant de les utiliser (prendre des oeufs fermiers ou poules plein air…)

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande (quelques secondes, par exemple 10/15 secondes au cookin, vit. 7), la préparation doit devenir une poudre fluide sans être collante), puis tamiser.

Monter les blancs serrés avec le sucre semoule ou glace.

Verser le mélange sucre glace et amande sur les blancs et mélanger à la spatule environ une trentaine de fois.

Diviser la préparation en deux (230 g chacune). Ajouter le colorant jaune pour la garniture citron et le rouge pour la garniture griottes. Mélanger à la spatule ("corne") environ une dizaine de fois. La préparation doit être brillante

Dresser à la poche à douille n° U6 (lisse, diamètre 8 mm).

Laisser sécher 30 mn ou plus (1 h ou 2, c'est mieux encore)…

Enfourner sur 2 plaques alu perforées dans un four préchauffé à 150°. Laisser cuire environ 8 à 10 mn.

Les macarons ne doivent pas être figés, ils doivent "bouger" légèrement quand on pose le doigt dessus. Ils ne doivent pas non plus brunir pour garder la couleur apportée par le colorant. (par contre pour les grands modèles, c'est plus difficile... il faut les faire cuire un peu plus pour arriver à les décoller, donc, j'ai préféré ne pas mettre de colorant)

Les décoller quand ils sont froids.

GARNITURE CITRON :

1 oeuf + 100 g sucre semoule

Zeste d'un citron + 50 g de jus de citron + 50 g de beurre doux

+ 10/15 g de maïzena (1 à 2 cuil. à soupe)

Faire blanchir l'oeuf et le sucre. Y ajouter le zeste, le jus de citron, la maïzena et le beurre fondu. Porter à ébullition. Faire cuire 1 mn en remuant à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir avant de garnir les macarons.

GARNITURE GRIOTTES OU FRUITS FRAIS :

200 g de pulpe de griottes au sirop ou de fruits + 30 g de sucre semoule

25 g de "vitpris" (1/2 sachet) + 30 g de sucre semoule

Porter la pulpe de griottes à ébullition avec 30 g de sucre. Mélanger le "vitpris" avec 30 autres g de sucre. Ajouter ce mélange à la pulpe de griottes et laisser frémir 2 minutes. Mettre à refroidir et recouvrir de film étirable en attendant de garnir les macarons.

GARNITURE CHOCOLAT :

Ganache : 50 g de crème fraîche liquide + 100 g chocolat noir fondu et refroidi.

Variante : 50 g de crème fraîche + 100 g de chocolat + 2 cuillères à soupe de lait + 1/2 cuillère à café de café soluble.