ECLAIRS AU CHOCOLAT (Pour 12 empreintes allongées silform)

Pâte à choux :                                                         

100 g de lait + 100 g d'eau + 90 g de beurre           

2 g de sel + 3 g de sucre                                          

120 g de farine tamisée                                            

200 g d'oeuf (4 oeufs)                                                          

Crème pâtissière au chocolat :

500 g de lait + 60 g de sucre

4 jaunes d'oeufs + 60 g de sucre

40 g de maïzena

100 g de chocolat noir

Glaçage rapide:

150 g de sucre glace + 20 g d'eau + colorant marron

ou 100 g de chocolat noir + 60 g de crème liquide (faire fondre ensemble)

ou fondant professionnel + colorant marron sur le site "www.gourmandises guydemarle"

ou version "Christophe Felder" ci-dessous

Préchauffez le four th. 6 (180°). Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine.  Mélangez à la spatule haute température et remettez sur le feu pour faire dessécher la pâte (elle doit se détacher de la casserole).

Versez la pâte dans un cul de poule et ajoutez en 4 fois les oeufs préalablement battus.

Travaillez la pâte pour obtenir une pâte souple et lisse.

Remplissez la poche à douille (grosse douille) et garnissez les 12 empreintes. Faites cuire environ 30 minutes (glissez une spatule en bois quelques minutes avant la fin de la cuisson pour évacuer l'humidité).

Crème pâtissière :

Dans une casserole, faites chauffer le lait et 60 g de sucre. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et 60 g de sucre. Versez un peu de lait chaud sur les jaunes blanchis et ajoutez les 40 g de maïzena. Reversez dans la casserole et faites cuire la crème 2 mn à partir de l'ébullition. Ajoutez les 100 g de chocolat et remuez pour le faire fondre.

Versez la crème sur une toile silpat et filmez-la. Faites-la refroidir 30 mn au réfrigérateur.

Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace, l'eau et le colorant. Si la préparation est trop liquide, rajoutez du sucre. Si la préparation se fige, la passer au bain marie pour la retravailler. Se conserve au réfrigérateur.

Garnissage : Faites deux trous en-dessous des éclairs. Retravaillez la crème pâtissière avant de la mettre dans la poche à douille (petite douille unie) pour garnir les choux. Tenir les éclairs à l'envers pour les tremper dans le glaçage.

Autre possibilité de glaçage au cacao (version Christophe Felder), à préparer avant de faire les choux :

8 g de gélatine en feuilles (à mettre à tremper dans de l'eau froide)

120 g d'eau

145 g de sucre semoule + 50 g de cacao pur en poudre

100 g de crème liquide à 30 % mg + 1 goutte de colorant rouge

Versez l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant doucement, mais surtout sans fouetter, afin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, enlevez la casserole du feu. Aussitôt, égouttez bien la gélatine et ajoutez-la. Faites-la fondre et tamiser la préparation. Laissez presque refroidir entièrement sans figer au moment de l'utilisation.

La préparation peut se conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur plus longtemps. Faites réchauffer au bain-marie, sans jamais trop remuer.