PIECE MONTEE

J - 3 : les choux !

Pour 90 choux environ, faire 2 fournées de 2 étages.

Pour 1 fournée (remplir 2 silpat, choux de la taille d'une cuillère à café avant cuisson) :

• 125 g eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre doux
• 2 g de sel
• 3 g de beurre
• 125 g de farine tamisée
• 4 oeufs

Préchauffer le four th. 7/8, 200° (diminuer à 180° au moment de la cuisson).

Pâte à choux : faire bouillir, l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Ajouter en une fois la farine tamisée.

Retirer du feu, dessécher la pâte en remuant fort, pour qu'elle forme une boule. Toujours hors du feu, ajouter les oeufs un par un en les incorporant bien.

Dresser les choux sur 2 silpat. Faire cuire d'abord 20 mn à four 180°, puis 10 mn avec une cuillère en bois qui permettra d'entre-ouvrir la porte du four pour que la vapeur s'en aille et que les choux dessèchent bien.

Prolonger la cuisson encore 5 mn environ en tournant les plaques si la cuisson n'est pas uniforme...

Sortir du four, laisser légèrement refroidir et faire un petit trou à l'arrière de chaque chou.

Laisser les choux sur une grille pendant les 3 jours, dans un placard, à l'abri d'éventuels prédateurs à 2 ou 4 pattes...

J - 2, la nougatine !

• 60 g d'eau
• 150 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 75 g d'amandes effilées broyées

Préchauffer le four, th. 6 - 180°.

Faire bouillir l'eau, le sucre et le citron. Ajoutez les amandes et prolongez la cuisson quelques secondes.

Verser la préparation sur le flexipan plat.

Faire cuire environ 10 min.

Sortir du four et appuyer sur la nougatine à l'aide d'une spatule haute température pour qu'elle devienne lisse.

Avant refroidissement, prendre un pot à confiture, le mettre à l'envers et appuyer sur la nougatine pour avoir un cercle qui sera posé en haut de la pièce montée pour déposer  les mariés.

J - 1 : la crème mousseline

A faire en une ou deux fois. Prévoir une grande casserole si c'est en une seule fois...

Fouetter jusqu'à blanchiment :

• 6 oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• et 280 g de sucre

et ajouter à cette préparation :

• 180 g de maïzena

Porter à ébullition :

• 1,250 litre de lait
• 280 g de sucre
• vanille (en grains ou en poudre)

Verser un peu de la préparation brûlante sur les oeufs battus, remettre le tout dans la casserole et faire cuire 1 minute à partir de la reprise de l'ébullition. Ne pas arrêter de remuer.

Laisser légèrement refroidir (dans un bain-marie d'eau froide quelques instants par exemple) et ajouter en remuant vivement :

• 300 g de beurre doux (penser à le sortir du frigo quelques heures avant)

Laisser presque complètement refroidir et ajouter encore :

• 300 g de beurre très mou (mais surtout pas liquide). Utiliser le fouet électrique si besoin.

Filmez la préparation et réserver au frigidaire.

Jour J : Garnissage, montage...

La pièce montée ne pourra pas être conservée au frais car le caramel risquerait de ramollir... Il faudra donc la consommer le plus vite possible pour éviter à la crème de "tourner".

Si elle est à préparer pour le soir, on peut prévoir de garnir les choux le matin. Redonner un coup de fouet à la crème mousseline pour l'assouplir et la mettre plus facilement dans la poche à douille.

Garnir les choux et les remettre au frais en attendant de faire le montage l'après-midi.

Prévoir un grand plat, bien plus large que la pyramide... Prévoir aussi un bocal qui pourra aider au maintien de la pyramide, ou bien une pyramide si l'on veut une belle forme, mais il faudra réussir à l'enlever une fois le montage fait, là, c'est plus compliqué...

Ou bien, remplir la pyramide de choux, elle sera moins haute, ou prévoir plus de choux encore...

1er CARAMEL (pour décorer les choux) :

• 250 g de sucre
• 90 g d'eau
• 40 g de sirop de glucose (à utiliser si possible car le caramel se ramollira moins vite grâce à cela)

Faire le caramel et couper le feu quand il commence très légèrement à blondir (environ 180°). Si la casserole a un fond épais, il continuera à cuire doucement. On pourra le laisser sur un feu à induction, th. 1/2 le temps de l'utiliser.

Tremper légèrement la face du dessus de chaque chou dans le caramel. Déposer aussitôt sur une silpat, le caramel contre la silpat.

Pour un tiers des choux : après les avoir trempé dans le caramel, les tremper aussi dans des pépites de sucre. Les mettre également tête en bas sur la silpat.

2ème CARAMEL (pour fixer les choux) :

• 500 g de sucre
• 180 g d'eau
• 80 g de sirop de glucose

Idem pour la cuisson du caramel. Attendre qu'il soit légèrement coloré pour le laisser à feu doux, th. 1 ou 2.

Reprendre les choux un par un. Les coller avec du caramel, sur le côté pour la rangée du dessous, sur le dessous, en les intercalant pour les rangées supérieures. Mettre de temps en temps un chou avec des pépites de sucre.

Décorer avec des petites fleurs, des dragées, des éclats de nougatine, collés avec du caramel...

Entourer de fils de caramel si vous voulez....

Heure H : Dégustation !

J + 1 : Nettoyer les casseroles de caramel, bon courage, :( !...

Mais si c'est facile  :) !

Mettre de l'eau sur le caramel restant et faire bouillir jusqu'à ce que tout soit fondu, c'est tout !